Κριθαράκι με λαχανικά και μοτσαρέλα

  Συστατικά:

  • 500 γραμ. κριθαράκι
  • 3 κολοκυθάκια
  • 1 μέτρια φλάσκα μελιτζάνα
  • ½ φλιτζάνι πράσινες ή μαύρες ελιές σε ροδέλες
  • 1 φλιτζάνι τοματοχυμός
  • 2 μπάλες μοτσαρέλα ψιλοκομμένη
  • 2 κουτ. του γλυκού ξερός βασιλικός
  • ελαιόλαδο
  • 1 κουτ. του γλυκού ζάχαρη
  • αλάτι
  • πιπέρι

 

  Οδηγίες

  • Βάζετε μία κατσαρόλα με νερό για να βράσετε το κριθαράκι.
  • Πλένετε τα κολοκυθάκια και τις μελιτζάνες. Κόβετε τα κολοκυθάκια κατά μήκος στη μέση και στη συνέχεια σε λεπτές φέτες. Κόβετε την μελιτζάνα σε μικρούς κύβους.
  • Ζεσταίνετε 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και ρίχνετε τα λαχανικά. Τα σοτάρετε σε δυνατή φωτιά για 4-5 λεπτά, αλατοπιπερώνετε και ρίχνετε τον τοματοχυμό, τη ζάχαρη, τις ελιές και τον βασιλικό. Τα αφήνετε να βράσουν σε χαμηλή φωτιά για 7-10 λεπτά περίπου.
  • Στο μεταξύ όταν βράσει το νερό, ρίχνετε το κριθαράκι, αλατίζετε και το βράζετε για 10 λεπτά. Μόλις βράσει, το στραγγίζετε και το ρίχνετε στη σάλτσα.
  • Ανακατεύετε, προσθέτετε την μοτσαρέλα, και σερβίρετε.